RECEITA DE CHUCRUTE

Não é brincadeira, não… é uma receita de chucrute mesmo, com o passo-a-passo! Sei que não tem nada a ver com o resto do conteúdo do Blog, mas eu adoro cozinhar, entre outras coisas. Então, por que não colocar algo de culinária? Eu cozinho de tudo um pouco, mas confesso que me apaixonei pela "cozinha alemã" nos meus tempos de faculdade, quando íamos alguns amigos, meus irmão e eu no famoso Schwarzwald, no Largo da Ordem em Curitiba, mais conhecido como "O Bar do Alemão".  Eles servem um Bockwurst (prato com salsichão vermelho) maravilhoso e o Eisbein (joelho de porco, a ponta do pernil, sabe!) é de cair o queixo! Isso sem mencionar o famosíssimo Submarino (Chopp com  um canequinho de Steinhaeger dentro - o canequinho é souvenir) com o qual tomei alguns porres!!!

Pois bem, foi por causa do Schwarzwald que eu fui procurar aprender almas receitas típicas germânicas, entre elas o Chucrute! 

Ao contrário que muita gente fala, eu não concordo em dizer que o chucrute seja "Repolho Azedo". Para mim, repolho azedo é outra coisa, muito gostosa também, diga-se de passagem, que minha mãe faz, colocando pedaços grandes de repolho para curtir no vinagre com sal, aos moldes de uma dessas conservas de legumes habituais. 

O Chucrute é repolho fermentado naturalmente! E antes que algum engraçadinho pergunte, a resposta é não! Ele não cheira a flatos durante seu processo de fabricação!

Mas por que alguém faria repolho fermentado? A justificativa é a mesma para a origem de inúmeros outros pratos de muitas outras culturas: a conservação do alimento! O repolho é perecível, mas, uma vez fermentado com sal, pode durar meses ou até anos!

Vamos ao que interessa, como fazer!

1º - A Matéria-Prima

Aqui não tem muito segredo: Repolho! Geralmente o repolho verde, mas também pode ser usado o repolho roxo. Algo parecido também pode ser feito com couve ou folhas de brócolis. Tente escolher vegetais frescos e sem sinais de infestação por pulgões, lagartas ou brocas. Como o repolho "murcha" muito no processo, cada cabeça rende pouco. Para fazer 2 potes grandes de conserva (destes que a gente compra com palmito ou pepino) eu uso cerca de 6 cabeças grandes, na faixa de 2 kg cada.

A Matéria-Prima

2º - A Limpeza

Comumente nós vemos em mercados e restaurantes aquele chucrute clarinho, de uma cor amarelo-palha. Este chucrute é feito apenas com as folhas brancas do repolho. No entanto, as folhas verde-escuras também podem ser usadas, mas o resultado será um chucrute mais escuro e um gosto levemente mais forte. 

Assim sendo, o passo seguinte é tirar as folhas escuras e lavá-las bem (ou deixá-las de lado, caso não as queira usas). As folhas claras que formam a cabeça fechada do repolho não precisam ser destacadas. Apenas lavadas por fora mesmo.

Início do Processo

Desfolha do Repolho

3º - O Corte

Esta parte certamente é a mais trabalhosa! Quanto mais fino estiver o repolho, mais facilmente ele soltará sua "água" e mais homogêneo será a fermentação. As folhas verdes, caso se queira usá-las, devem ser picadas em tiras finas com faca. Já a cabeça de folhas brancas, pode ser picada usando raladores, fatiadores ou a boa e velha faca de cozinha mesmo. Processadores de alimentos podes ser usados, desde que se tenha o cuidado de regular corretamente para que o resultado sejam tirinhas bem finas! Não queremos suco de repolho; queremos Chucrute!

Picando o Repolho

4º - A Prensa

Aqui vem o grande segredo do Chucrute que o diferencia das demais "conservas" de legumes ou vegetais: A Prensa!

Nas conservas habituais, o vegetal, seja ele hortaliça, fruta ou legume, independente se for usado escaldado ou in natura, é posto para curtir em uma solução saturada (vinagre e sal, para os salgados ou calda de açucar, para frutas) mas preserva o seu próprio "suco" no seu interior, que será aos poucos trocado e "temperado" pelos componentes da solução saturada. 

Para o Chucrute, é diferente: põe-se em uma vasilha grande (habitualmente eram usados barris de madeira, mas eu não tenho. Logo, faço com um bacião mesmo…) uma camada de cerca de 2 dedos de espessura de repolho picado e salpica-a bem de sal. Tem que ser bem mais que costumaríamos usar para temperar uma salada, mas não existe uma proporção correta. Em seguida, usando um pilão (ou os punhos cerrados, ou com os pés, ou com uma pedra lisa, ou com o que quer que seja pesado e você quira usar, desde que muito bem limpo, claro!) amassa-se muito bem o repolho até que todas as folhas fique moles (elas são normalmente rígidas e quebradiças) e translúcidas. Nivela-se  o fundo de folhas, coloca-se mais uma camada de repolho e mais sal, repetindo-se o processo. Conforme vai sendo prensado o repolho, este vai desprendendo seu "suco" até que todas as folhas acabem submersas.

Prensando as Folhas

5º - O Envase

Depois de haver prensado o Repolho, ele fica com um aspecto de cozido. Neste momento, podem ser adicionadas especiarias como cravos, grãos de pimenta, coentro, alecrim ou outro de sua preferência. Sal não precisa; já foi colocado mais que o suficiente! Mistura-se tudo muito bem.

O envase deve ser feito em frascos limpos, altos, que possam ser cobertos. Não precisam ter tampas de atarraxar, pois a fermentação que segue liberará gazes que devem sair livremente. Podem ser vidros grandes de conserva, baldes, barris, gamelas fundas o que se valha. Pega-se um punhado de repolho amassado, salgado e temperado, espreme-se bem para tirar o excesso de água, coloca-se no vasilhame escolhido e amassa-se novamente, até desprender todo o ar retido entre as folhas e ficar bem compactado. Repete-se este processo para cada novo punhado de folhas que se colocar na vasilha. Deve-se encher o frasco até ficar um espaço de cerca de 3 dedos da borda livres de folhas prensadas. Este espaço certamente a esta altura, estará tomado de "suco de repolho" e deverá ser mantido assim! As folhas de repolho não podem ter contato com o ar, pois, se isso ocorrer, apodrecerão.

Repolho Prensado em Vasilhames

6º - O Final - A Fermentação

O frasco com repolho deve ficar em local arejado e longe de fontes de luz e calor, dentro de uma outra vasilha maior para a captação de líquidos que possam escapar com o processo de fermentação e com algo a lhe cobrir, para evitar entrada de insetos. Em poucos dias surgem bolhas entre as folhas picadas e estas vão aos poucos mudando de cor, para uma amarelo claro. É normal que a água da vasilha escape, empurrada pelas bolhas de gás carbônico. Sempre que seu nível baixar, deve-se comprimir novamente o repolho e completar o nível do líquido com salmoura. Ao cabo de 2 a 4 semanas, dependendo da temperatura do ambiente, não haverá mais a formação de bolhas e o Chucrute está pronto!

Chucrute Pronto

A Minha Sugestão de Receita

A comida alemã é bastante pesada e gordurosa, por isso, não é todo mundo que aprecia, pelo menos, não logo no início. O Chucrute pode ser servido de várias formas, desde "ao natural", ou seja, da vasilha de fermentação diretamente para o prato, ou refogado, misturado a outros alimentos, compondo guisados ou como acompanhamento de carnes, defumados e embutidos. Eu tenho o meu jeito de preparar, então, fica como dica:

- Ingredientes:

    1- 500 g de Chucrute Drenado (tem que espremer pra sair toda a água da fermentação/salmoura);

    2- 1 Cebola grande picada;

    3- 2 Maçãs médias picadas (tem que ser maçã suculenta, tipo fuji ou gala);

    4- 250 g de Bacon em cubos;

    5- Azeite (preferentemente de oliva) e sal a gosto;

    6- Alho picado (opcional e a gosto. Eu coloco uns 3 a 4 dentes!).

- Preparo:

Em uma panela coloque o azeite e o bacon e deixe até fritar bem. Acrescente a cebola e o alho e deixe refogar bastande, mas sem dourar. Adicione as maçãs picadas e refogue mais até que estas amoleçam. Coloque o chucrute só no fim, para aquecer, mexendo para misturar com os outros ingredientes, mas com cuidado pra não transformar a maçã em purê! Eu não costumo por sal, pois o chucrute e o bacon já o tem em demasia, mas, vai do gosto de cada um.

Pronto! Costumo servir acompanhando carne de porco assada ou então, com salsichas, batatas cozidas, pão preto, salada verde e mostarda escura! Uma delícia!

Tenham um bom apetite! (Haben Sie einen guten Appetit!)

Bratwurst do Schwarzwald - Prato que leva Chucrute